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Il est principalement connu pour ses propriétés plastiques. Formant un réseau élastique et extensible, il est imperméable aux gaz. C’est lui qui permet au pain de gonfler.

Son traitement permet l’éclatement de la cellule de levure, qui en extrait le glutathion et qui désactive ses vertus de fermentation.

Au contraire, elles sont utilisées pour renforcer la coloration de la croûte du pain.

Le gluten dévitalisé perd ses capacités élastiques, veillez à bien utiliser du gluten vital pour conserver toutes ses vertus.