Inconvénients et réglementation

Les adjuvants doivent être utilisés avec précaution, car un dosage inadapté peut produire des effets indésirables sur la panification. Leur emploi s’inscrit également dans un cadre réglementaire précis, et certains d’entre eux sont interdits ou strictement encadrés dans certaines appellations de boulangerie.

Généralement dosé entre 0,5 et 1 % de la masse totale de farine, un surdosage entraîne :

• Une trop grande ténacité de la pâte,
• Une diminution du volume du pain,
• Un excès de force.