Quiz

Un adjuvant est une substance naturelle, d’où sa réglementation moins stricte que les additifs.

Le gluten agit en diminuant le croustillant de la croûte. Elle donne une croûte facilement cassante, plus élastique.

Le malt provient de la germination de l’orge (notamment pour la fabrication de la bière), du blé et moins souvent d’autres céréales germées. La farine de malt utilisée en boulangerie est obtenue par mouture des grains germés.

Les farines de soja et de fève ont l’effet inverse, elles activent et renforcent la fermentation du pain.

Utilisée dans le feuilletage, elle facilite le laminage en réduisant les risques de déchirement et limite la rétractation de celui-ci.