CATALOGUE Bien être et qualité de vie au travail Formation Cuisine et patisserie L'art des additifs en pâtisserie : maîtrise technique et secrets de fabrication
Chapitre 3 - Leçon 1 Leçon

L’utilisation des additifs

Info

Les précautions d’emploi et les doses à respecter

TypeDosage et précaution d’emploi
Les colorants
Les acidifiants0,3 et 5% selon les préparations Ne pas les laisser au contact prolongé de la peau, éviter de les respirer
Les émulsifiants0,3 et 5% selon les préparations Ne pas les laisser au contact prolongé de la peau, éviter de les respirer
Les stabilisants0,3 et 5% selon les préparations Ne pas les laisser au contact avec la peau, éviter de les respirer
Les épaississants0,3 et 5% selon les préparations Amidon entre 5 et 10% À mélanger
Les gélifiants
Les agents levantsDe 10 à 30g par rapport au poids de la masse totale À mélanger à la farine par exemple en début de préparation. Elle réalise son pouvoir de pousse en chauffant, uniquement à la cuisson
Les antioxydants0,3 et 5% selon les préparations Ne pas les laisser au contact prolongé avec la peau, éviter de les respirer
Les arômesNotion dans le cours« Les arômes »
Les édulcorants ou sucres de substitutionNotion dans le cours sur le sucre et les produits sucrants
Info

Les colorants

TypeRôles en pâtisserieApplications en pâtisserie
Liquides hydrosolublesColorer ou renforcer la coloration des produits pour les rendre plus agréables et plus appétissantsColorer ou renforcer la coloration des produits pour les rendre plus agréables et plus appétissants, colorer des préparations de base (biscuit, crème, croustillant, etc.)
Poudres hydrosolublesColoration de sujets en pâte d’amande, pièces en sucre, pièces en pastillage Coloration des sucres cuits
LiposolublesColoration des pâtes d’amandes et produits chocolatés
Brillants en poudreColoration et décor de surface de pâtisserie, confiseries et chocolat

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