CATALOGUE Bien être et qualité de vie au travail Formation Cuisine et patisserie L'art des additifs en pâtisserie : maîtrise technique et secrets de fabrication
Chapitre 1 - Leçon 1 Leçon

Les additifs alimentaires

Contexte

Les additifs sont des substances ajoutées à un produit alimentaire pour le modifier et améliorer ses caractéristiques. Ils agissent en tant que conservateur, goût, aspect, etc., et sont utilisés pour leurs propriétés sanitaires, organoleptiques et pour conserver la qualité nutritionnelle des aliments.

Les principaux additifs utilisés en pâtisserie sont :

  • Les colorants

  • Les acidifiants

  • Les agents de texture (émulsifiants, stabilisants, épaississants, gélifiants)

  • Les agents levants

  • Les antioxydants

  • Les conservateurs

  • Les édulcorants

  • Les exhausteurs de gout

Info

Les catégories d’additifs et leurs fonctions

On distingue plusieurs grandes familles d’additifs alimentaires. En pâtisserie, elles sont utilisées pour agir sur la couleur, la conservation, la texture, le goût ou encore la stabilité des préparations.

Les codes européens en E permettent de repérer rapidement leur fonction principale :

  • E100 à E199 : colorants

  • E200 à E299 : conservateurs

  • E300 à E399 : antioxydants et correcteurs d’acidité

  • E400 à E499 : agents de texture (gélifiants, épaississants, stabilisants, émulsifiants)

  • E500 à E599 : agents levants, régulateurs d’acidité et antiagglomérants

  • E600 à E699 : exhausteurs de goût

Cette classification aide le professionnel à lire un étiquetage, à choisir un additif adapté à l’effet recherché et à mieux comprendre son rôle technologique dans une recette.

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