Réglementation et application en boulangerie

Les auxiliaires technologiques ont la particularité de devenir inactifs, de disparaître lors de la cuisson. Ainsi, ils ne sont pas considérés comme des additifs et n’ont pas pour obligation d’être mentionnés lors de l’étiquetage.

Pour la meunerie et la boulangerie, le dosage recommandé est de 2 à 4 grammes par tonne de farine.

Ainsi, on comprend que cet enzyme est vraiment un produit utilisé par l'agro-alimentaire et peu présent dans les boulangeries artisanales, au vu de la dose infime que le boulanger devrait peser pour l’utiliser.

Il est tout de même en vente libre sur de multiples plateformes en ligne.

Le plus souvent en poudre, elle est jaunâtre et a une légère odeur fermentée.

Il ne présente pas de réel risque de surdosage car il disparaît en cuisson, et donc a peu de risque d’altérer la qualité du pain.

Rappel des températures d’activité de l’amylase fongique.