CATALOGUE Bien être et qualité de vie au travail Formation Cuisine et patisserie Les amylases fongiques en boulangerie : rôle, réglementation et application
Chapitre 1 - Leçon 1 Leçon

Définition et principe actif

Contexte

Le secteur de la boulangerie utilise certaines substances appelées les « auxiliaires technologiques », dont les amylases fongiques font partie. Nous définirons ces différentes notions dans ce cours, et nous verrons leur rôle et leur action concrète en panification.

Info

L’amylase fongique fait donc partie de ces auxiliaires, ces enzymes produits par l’industrie agro-alimentaire.

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