FORMATION Les amylases fongiques en boulangerie : rôle, réglementation et application

Définir le rôle des amylases fongiques en boulangerie ; Expliquer leur principe d’action sur l’amidon et la fermentation ; Identifier leurs effets sur la pâte et la qualité du pain ; Appliquer les règles d’usage et de réglementation en contexte professionnel ; Évaluer la pertinence de leur utilisation selon un besoin de fabrication

Cette formation présente le rôle des amylases fongiques dans les procédés de panification. Elle permet de comprendre leur fonction technologique, leur mode d’action sur l’amidon et leurs effets sur la fermentation, la tenue de pâte et la qualité du produit fini.

Le parcours s’adresse à un public en formation ou en perfectionnement en boulangerie, avec une approche concrète, directement liée aux pratiques professionnelles. Les apports théoriques sont complétés par des quiz pour vérifier la compréhension des notions essentielles.

La formation aborde également le cadre de réglementation et les conditions d’utilisation de ces enzymes en boulangerie, afin d’aider l’apprenant à relier les connaissances scientifiques aux exigences du métier.

Connaissances de base en panification ; Notions sur les matières premières utilisées en boulangerie ; Compréhension simple des phénomènes de fermentation

• Apprenants en boulangerie souhaitant comprendre le rôle des enzymes dans la fabrication
• Candidats au CAP boulangerie préparant les connaissances technologiques du référentiel
• Professionnels débutants désirant relier réglementation, ingrédients et pratique de panification