Pour aller plus loin

Certaines substances sont communément, mais à tort, considérées comme des additifs. C’est le cas de la gélatine alimentaire, du gluten et de l’albumine de lait par exemple.

Aussi, la pectine est souvent considérée comme un additif mais n’est pas reconnue par la loi comme tel, ce qui en favorise son utilisation pour tout type de pain.

Enfin, la dextrine et l’amidon torréfié sont eux aussi exclus de la liste des additifs et leur utilisation n’est pas aussi réglementée, donc facilitée.

Le cas de l’utilisation d’amidons modifiés dans l’industrie alimentaire ou le milieu de la boulangerie révèle que la législation concernant les additifs est en constant progrès et n’est pas toujours parfaite.

En effet, la mise sur le marché de nombreux produits modifiés ou transformés tels que les OGM et les autres produits technologiques rend difficile leur classification.

Aussi, le fait que chaque secteur de l’agro-alimentaire autorise ou non certaines substances oblige chaque professionnel à se renseigner précisément sur les additifs qu’il peut utiliser ou non.

Il sera donc grandement conseillé au boulanger de mener une veille technologique régulière pour s’informer des nouvelles lois concernant les produits susceptibles d’être autorisés ou interdits dans son secteur !