Définir et catégoriser les additifs

Le secteur de la boulangerie utilise peu d’additifs bruts lors des fabrications, mais on peut retrouver certains additifs dans les matières premières utilisées.

Nous verrons dans ce cours ce qu’est un additif, quels sont ses rôles dans la fabrication et la dégustation d’un produit boulanger, et nous verrons comment la législation régule et contrôle ces additifs.

Un additif est une substance chimique, et non pas un ingrédient que l’on vient ajouter aux aliments lors des différentes étapes de fabrication d’un produit. C’est une substance que l’on ne consomme pas en soi, mais qui va être utilisée surtout pour ses caractéristiques technologiques, organoleptiques ou nutritionnelles (dans une moindre mesure).

Comme les adjuvants et les auxiliaires technologiques, les additifs utilisés en boulangerie sont aussi appelés des correcteurs de panification car ils interviennent directement dans le processus de fabrication du pain pour en améliorer la pousse, la texture, la durée de conservation, etc.

D’origine naturelle ou chimique, tous les additifs sont codifiés selon une législation européenne stricte.