Accueil Formations Saisonnalité et fraîcheur des poissons, coquillages et huîtres
Chapitre 2 - Leçon 2 Leçon

Protocoles professionnels de conservation et chaîne du froid

Cette leçon détaille les exigences réglementaires et techniques de la conservation des produits de la mer. Vous apprendrez à gérer la chaîne du froid entre 0°C et 2°C, à organiser le stockage sur lit de glace fondante et à appliquer les protocoles de prévention contre les risques parasitaires.
Contexte

Introduction aux enjeux de la conservation

Savez-vous exactement à quelle température votre réfrigérateur doit être réglé pour garantir que vos filets de bar ne perdent rien de leur qualité en moins de 24 heures ? Dans le monde professionnel, la gestion de la chaîne du froid ne tolère aucune approximation. Un écart de quelques degrés suffit à accélérer la dégradation enzymatique et bactérienne des produits de la mer.

Cette leçon vous transmet les protocoles rigoureux utilisés en poissonnerie et en restauration pour prolonger la durée de vie des produits tout en garantissant une sécurité totale pour vos clients ou convives.

Visualisation

Simulateur de Prolifération Bactérienne

Simulateur professionnel pour maîtriser l'impact biologique et HACCP de la température sur la conservation des produits de la mer.
Simulateur professionnel pour maîtriser l'impact biologique et HACCP de la température sur la conservation des produits de la mer.

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