Les trois étapes de l'analyse sensorielle

Première étape indispensable, l'observation visuelle vous donne des indices précieux avant même de humer le vin :

• La robe (couleur) : évaluez son intensité et sa nuance. Des reflets violets sur un vin rouge indiquent sa jeunesse, tandis que des reflets tuilés marquent son évolution.
• La limpidité et la brillance : le vin doit être net, éclatant et exempt de particules en suspension.
• Les larmes (ou jambes) : observez les gouttes qui glissent sur la paroi du verre. Plus elles sont épaisses et lentes, plus le vin est riche en alcool ou en sucres résiduels.

💡 Conseil de sommelier : inclinez votre verre à 45° au-dessus d'une surface blanche pour analyser précisément les nuances du disque.

Le nez du vin se décrypte en deux temps pour analyser toute sa complexité :

• Le premier nez : sentez le vin immédiatement au repos, sans agiter le verre, pour capter les arômes les plus délicats et volatils.
• Le second nez : faites tourner délicatement le vin dans le verre pour l'oxygéner, puis sentez à nouveau. L'aération libère les molécules aromatiques plus lourdes.

Les arômes perçus se classent en trois familles : primaires (propres au cépage), secondaires (issus des fermentations) et tertiaires (développés lors de l'élevage en fûts ou du vieillissement en bouteille).

En bouche, l'analyse sensorielle suit une chronologie rigoureuse pour évaluer la structure du vin :

• L'attaque : la toute première impression en bouche (moelleuse, vive ou ferme).
• Le milieu de bouche : l'évolution où l'on évalue l'équilibre entre l'acidité, l'alcool et les tanins (pour les vins rouges).
• La finale et la persistance : mesurez la longueur en bouche après avoir avalé ou recraché.

🔬 Définition technique : la persistance aromatique se mesure en caudalies (1 seconde de persistance en bouche = 1 caudalie). Un grand vin se distingue par une finale de 8 à 12 caudalies.