Quiz : émulsions et sauces mères
Consignes de l'évaluation
Lors d'un service en restauration collective, un jeune commis a voulu accélérer la préparation d'une Béchamel pour 100 personnes. Il a versé 10 litres de lait bouillant directement sur son roux qui sortait tout juste du feu. En quelques secondes, l'amidon a formé des blocs compacts et caoutchouteux, rendant la sauce totalement hétérogène. Ce gaspillage de 12 kg de marchandise aurait pu être évité par le respect d'une seule règle de choc thermique.
Ce quiz va tester votre capacité à éviter ce genre d'erreurs professionnelles. Prenez le temps de bien lire chaque énoncé.
- Nombre de questions : 10
- Seuil de réussite : 80 % (soit 8 bonnes réponses sur 10)
- Durée estimée : 10 minutes
En cuisine professionnelle, que signifie l'expression « tant pour tant » lors de la préparation d'un roux ?
Contenu premium
Abonnez-vous ou achetez la formation pour accéder à l'intégralité du contenu.
- Accès illimité à 1700 formations
Je m'abonne
Émulsions et sauces mères
Pickles et fermentation
Hygiène et conservation
Je m'abonne
