La gestion de l'acrylamide et des contaminants
Un enjeu de santé publique en nette progression
Selon les conclusions de l'étude EAT3 (Étude de l'alimentation totale française), les concentrations moyennes d'acrylamide dans l'alimentation montrent une tendance à la baisse pour plusieurs catégories de produits (Source : Avis et rapport de l'étude de l'alimentation totale française 3 (EAT3) - ANSES).
Malgré cette amélioration notable portée par les filières agroalimentaires, l'exposition de la population demeure une préoccupation constante pour les autorités de santé. L'enjeu en cuisine est donc d'adopter des protocoles de cuisson maîtrisés, permettant de concilier pleinement gourmandise, croquant et sécurité sanitaire au quotidien.
Qu'est-ce que l'acrylamide ?
L'acrylamide est défini comme un contaminant néoformé, c'est-à-dire une substance chimique qui n'est pas présente initialement dans l'aliment brut, mais qui se crée spontanément lors des processus de transformation thermique (cuisson) à haute température.
Il se forme principalement dans les aliments riches en amidon (glucides) et en un acide aminé spécifique appelé l'asparagine, lorsque la température de cuisson dépasse les 120°C.
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