Sélection, découpe et cuisson des viandes bovines
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Ce que vous allez apprendre
Les fondamentaux de la qualité de la viande
Anatomie de la carcasse et typologie des morceaux
Maîtrise des techniques de cuisson professionnelles
Réglementation, équilibre-matière et conseil client
Description
Cette formation intensive d'une heure est spécialement conçue pour les professionnels de la boucherie, de la restauration et les amateurs exigeants souhaitant maîtriser la science de la viande bovine. Vous y découvrirez les critères biochimiques de qualité, les spécificités des grandes races allaitantes françaises ainsi que la structure anatomique de la carcasse. Grâce à des fiches techniques précises, vous apprendrez à optimiser vos modes de cuisson, notamment la basse température et la cuisson inversée, tout en respectant le cadre réglementaire de la DGCCRF. Enfin, vous perfectionnerez vos techniques de conseil client et d'équilibre-matière pour valoriser chaque morceau et maximiser votre rentabilité.
Pré-requis
Connaissances de base en cuisine ou en boucherie ; Compréhension des notions élémentaires d'hygiène alimentaire
Public Cible
Professionnels de la boucherie, chefs de cuisine, seconds de cuisine, acheteurs de la filière viande et amateurs passionnés souhaitant acquérir une expertise technique rigoureuse.
Questions fréquentes
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Quels critères permettent d’évaluer la qualité d’une viande bovine ?
La formation présente des repères biochimiques et sensoriels (maturation, couleur, persillé, tendreté) et explique comment les relier à des choix de morceaux et de cuissons adaptés. -
La formation aborde-t-elle la cuisson basse température et la cuisson inversée ?
Oui. Elle détaille l’impact thermique sur la viande, puis fournit des barèmes et une méthode pour appliquer la basse température et la cuisson inversée de façon reproductible. -
Est-ce utile pour améliorer le rendement et limiter les pertes en boucherie ?
Oui. L’analyse d’une fiche technique de découpe, la typologie des morceaux et la notion d’équilibre-matière aident à mieux valoriser la carcasse et à sécuriser l’organisation. -
La réglementation DGCCRF est-elle traitée dans cette formation ?
Oui. Un chapitre est dédié aux repères réglementaires (DGCCRF), à leur application pratique et à l’intégration de ces exigences dans le conseil client. -
À qui s’adresse cette formation vidéo ?
Elle s’adresse aux bouchers, cuisiniers et responsables d’achat, ainsi qu’aux amateurs expérimentés, qui souhaitent structurer une démarche technique autour du bœuf : sélection, découpe, cuisson et argumentation.
Avis des apprenants
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